乌龙茶制造生化原理-乌龙茶制造生化原理是什么

本文目录一览：

• 1、广东乌龙茶有什么制作工艺?工艺上有什么要点?
• 2、乌龙茶的香气是怎么来的乌龙茶的香气源于制作工艺
• 3、乌龙茶为什么会形成“绿叶红镶边”的特征

广东乌龙茶有什么制作工艺?工艺上有什么要点?

广东乌龙茶的制作工艺精细且富有特色。首先，采摘是关键步骤，一般选择在晴朗的午后进行，***摘时要求手法轻巧，避免紧压，确保每一片茶叶新鲜完整。

揉捻：从轻揉到重揉，再轻揉，中间解块2～3次。要揉得均匀，使条索紧结，叶细胞破碎在40%～50%之间为适度标准。

乌龙茶的制作工艺为***摘、晒青、摇青、凉青、炒茶、包揉、烘干等工序，其中摇青（做青）是形成乌龙茶特有品质特征的关键工序，是奠定乌龙茶香气和滋味的基础，制成的干茶具有绿叶红镶边，香气馥郁的明显特征。制茶三要素：茶叶原料要好；厂房机械设备要齐；制作工艺技术要正确。

乌龙茶的香气是怎么来的乌龙茶的香气源于制作工艺

乌龙茶的香气主要形成于以下几个工艺环节：①日光萎凋。必须在阳光下晒青，才能形成乌龙茶特有的香气，通过太阳晒，将茶的青草气挥发掉，茶的清香气散发出来。②发酵。反复进行摇青、晾青的做青工艺，在氧化中形成乌龙茶绿叶红镶边的特征，产生乌龙茶特有的香气。③杀青。

品种和嫩度是香气基础，而制作工艺，如晒青、做青、炒青等，是香气形成的重要环节。晒青和做青过程中，光合作用和酶性氧化与水解活动显著，烘焙则通过低温长时间处理进一步塑造香气。如果在加工过程中稍有不慎，如晒青不足导致青气，或过度发酵导致香气低淡，或炒青、烘焙温度不当，都可能影响成茶的香气。

乌龙茶的香气特征，主要归因于加工工艺。繁琐、复杂的乌龙茶加工过程，被看成是“香气的制造过程”。乌龙茶加工工序：萎凋、做青（晒青、摇青、晾青、堆青）、炒青、揉捻、干燥。

乌龙茶为什么会形成“绿叶红镶边”的特征

首先乌龙茶的初制工艺***有的做青工序，要求鲜茶叶发生摩擦、损伤作用。但这仅局限于茶叶的叶缘部分，而枝梗、叶面等部分又要维护其完整性，以便于青叶在做青阶段完成具有生命性征的“走水”等一系列生化变化。因此做青阶段既要求叶组织有一定的损伤，又必须留有余地。

绿叶红镶边指的是乌龙茶，乌龙茶制作时会适当发酵，使叶片稍有红变，乌龙茶是一类介于红绿茶之间的半发酵茶，它既有绿茶的鲜浓，又有红茶的甜醇，因其叶片中间为绿色，叶缘呈红色，故有绿叶红镶边之称。乌龙茶茶在制作过程中，是需要走水发酵的。

乌龙茶的绿叶红镶边是由于其制作过程中的“揉切”环节造成的。在揉制过程中，工人需要将茶叶的叶片不断揉搓，使其变形，从而促进茶叶中的酶质与空气发生联系，使其开始氧化。而在揉制过程中，茶叶的表面会受到磨擦，从而出现红色色素，而茶叶内部则开始发生氧化，从而产生绿色色素。